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Filippo Cogliandro e il suo mondo fatto di sapore e gusto

Filippo Cogliandro e il suo mondo fatto di sapore e gusto

L’olio ottobratico di Reggio Calabria e la stroncatura

La cucina e la ristorazione stanno ricevendo una attenzione mai vista dal punto di vista mediatico cercando di trovare nuove formule gustative, utilizzando ingredienti anche sconosciuti, ma l’olio extravergine di oliva, nella cucina di Filippo, è sicuramente un attore protagonista portando nei suoi piatti gli estremi di effetto gustativo e scenico, prodotti che parlano della Calabria, come il Bergamotto di Reggio Calabria, come l’olio ottobratico dell’Aspromonte.

Una varietà di olio, L’Ottobratico, prodotto dall’Olearia San Giorgio, il cui nome è legato al mese di Ottobre, una varietà legata alla provincia di Reggio Calabria, in una estensione di centinaia di migliaia di ettari di ulivi, una immagine bellissima, esteticamente, di ulivi secolari che la mano dell’uomo ha coraggiosamente reso produttivi, che va della Piana di Gioia Tauro alle colline che portano al Parco Nazionale d’Aspromonte. e, come in un circolo virtuoso, ottenendo un prodotto di alta qualità, con caratteristiche nette.

E lo chef Filippo Cogliandro conosce bene la sua terra, i suoi prodotti, l’olio, sa come utilizzarlo, provandolo, e utilizzandolo nelle sue ricette, l’olio da lucentezza al piatto, lo rende più bello grazie al colore e alla brillantezza, l’olio è capace di far rispendere tutta la composizione, quindi il suo primo effetto è soprattutto visivo. E successivamente entra in gioco la parte olfattiva e gustativa. E allora tornano a galla anche i ricordi legati alla famiglia e alla terra, alle ricette storiche regionali come la “stroncatura”

Chiediamo allo chef Filippo Cogliandro di parlarci della sua cucina, dello spettacolo gustativo dei sapori che crea con i suoi piatti.

Il Gusto è la sensazione prodotta da determinate sostanze, sensazioni avvertite con i quattro sapori fondamentali ma anche da stimoli del tatto, della vista, dei ricordi…..la cucina è anche questo, sono i prodotti della mia terra la base dei miei sapori, e l’olio che adopero nei miei piatti è di Reggio Calabria, l’Ottobratico dell’Olearia San Giorgio, che nasce nella zona dell’Aspromonte, ed è fuori discussione che ogni segreto di ogni mio piatto risiede nella qualità degli ingredienti che adoperi, infatti io visito personalmente i mercati regionali e le campagne, alla ricerca di produttori indipendenti che condividono la mia passione per la qualità e facendo così ritrovo la mia terra, quella vera, nelle ricette di un tempo, che rielaboro, come la Stroncatura, pasta artigianale prodotta dall’Azienda Sorelle Salerno di Cutro.

La Stroncatura (nel nostro dialetto “Struncatura”), è un piatto che risale al ‘700 nel Comune di Goia Tauro, da ragazzo lo vedevo cucinare dalle donne di casa, un piatto povero e umile ma c’è tutta la cultura del cibo del Sud, secondo la quale ogni alimento è sacro e non va mai sprecato. Il piatto tipico è con alici, olive nere, capperi, aglio e mollica tostata. La mollica serviva per fare asciugare l’amido della pasta che finiva la cottura insieme al condimento che veniva allungato acqua di cottura. Questo procedimento consentiva di non far disperdere, appunto, l’amido della Pasta.

Per me, nel lavoro, da soli non si vince, ci deve essere un gioco di armonia, di persone e di prodotti, ed è quello che voglio trasmettere ai miei ragazzi della brigata, un gioco di squadra capitanato da un democratico in cucina, una cucina sana e di qualità, un esempio di cucina green nel rispetto della natura e di chi la abita.

Lo dico sempre ai miei figli e ai ragazzi della brigata, noi siamo immensamente ricchi, abbiamo un immenso patrimonio, la nostra terra, e ricordo a tutti una frase bellissima di Luigi Veronelli: “Ricordati, caro amico, fra trent’anni l’olio d’oliva della nostra terra, dei nostri contadini, sarà più importante del vino, nel mondo. Solo la nostra terra possiede almeno ottocento tipologie di ulivo sparse dal nord al sud, le altre nazioni europee arrivano al massimo a dieci e venti. Immaginati allora se lo chef fosse un pittore, avrebbe centinaia e centinaia di colori a disposizione per realizzare un grande quadro”

E Filippo, ogni giorno, dalle finestre della sua Accademia Gourmet, dipinge il suo meraviglioso quadro, fatto di sapori e di ricordi.


www.laccademia.it

Crediti Fotografici: https://www.francoraineri.it/

Ristorante L’Accademia
Via Largo Cristoforo Colombo, 6, 89125 Reggio Calabria RC
Telefono: 0965 312968

Olearia SAN GIORGIO
Contrada Ricevuto, 18, 89017 San Giorgio Morgeto RC
Telefono: 0966 935321

Pasta artigianale Sorelle Salerno
Via Perugia, 2, 88842 Cutro KR

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