I fiori accompagnano sempre un’emozione: riceverli e donarli è un gesto semplice ma ricco di significati che vengono trasmessi attraverso la loro bellezza. Perché non utilizzarli in cucina? Ce lo spiega lo Chef Executive Andrea Valentino, del “Tutto Bene” di Milano…
Il significato è già nell’anagramma del nome ” chi emana il flusso, chi emana la forza”, e mira a comprendere il contenuto, il linguaggio, la storia del fiore partendo dal racconto fino ad arrivare all’emozione del piatto.
Cari foodlovers e lettori di #madeinfood, eccoci di nuovo in vostra compagnia!
Questa volta siamo approdati nella “città dalle mille luci” -gli U2 la chiamerebbero city of blinding lights– città giovane, dinamica, viva, che ho avuto modo di ammirare e apprezzare lavorandoci per un po’ di tempo… Inizialmente, come tanti, avevo diversi pregiudizi, ma Milano mi ha saputo accogliere velocemente coinvolgendomi nei suoi ritmi, nella sua creatività e nella sua continua evoluzione.
Eh sì, questa è una città friendly in cui molti giovani possono trovare il loro spazio ed esprimere il loro potenziale (cosa che auspico anche per le nostre città più a sud!) Qui è possibile trovare la risposta a qualsiasi domanda, soddisfare le personali esigenze di gusto, vivere emozioni sempre diverse…
Per #madeinfood ho incontrato lo Chef Andrea Valentino, giovane impreditore e Head Chef del “Tutto Bene” di Milano, “sempre sul pezzo”, ricco di creatività e preparazione tecnica, che con il Flair-Bartender Giorgio Parini darà vita a un progetto food&beverage stimolante e innovativo sulla scia del suo personalissimo “Flower Power Project”…
Caro Andrea, benvenuto a #madeinfood e grazie per la disponibilità!Sono molto contenta di intervistare un giovane in gamba, e sono fomentata perché mi piace molto il tuo locale e questo mood di cucina creativa! Iniziamo proprio da qui… Che tipo di locale è il “Tutto Bene” e che tipo di ambiente è possibile trovare?
Ciao Serena! Grazie a te per la bella opportunità. Il “Tutto Bene” è un ristorante formale e informale, perché non vi è obbligo di pranzo o cena ma puoi decidere tu se mangiare una cosa, bere una birra, se fermarti all’aperitivo o continuare con l’assaggio dei nostri piatti gustandoli per bene.
Ha circa trenta posti a sedere e lavora su quattro fasce orarie: colazione, brunch dalle 10.30 offrendo la classica colazione “rinforzata” con uova alla benedict, uovo pochè, uovo strapazzato e bacon, avocado toast, french toast ecc. adatta ai turisti ma anche a coloro che tra una brioche e l’altra lavorano al pc. Offriamo ogni tipo di opzione vegana, vegetariana, stiamo attenti alle intolleranze.
Anche la nostra cucina è “scomposta”: se hai un’intolleranza, noi possiamo rifarti il piatto lavorando sul tuo allergene e restituendoti altrettanto sapore con un piatto ad hoc. La prima cosa che facciamo quando prendiamo un’ordinazione al tavolo, è chiedere le intolleranze e soddisfare le esigenze del cliente. E’ un locale, in sintesi, che lavora 18 ore al giorno, con tre dipendenti!
A tal riguardo da chi è formato il mitico staff?
Lo staff è composto innanzitutto da me, ideatore del progetto “flower power”. Ho cercato, prima di essere chef , di entrare come leader coach, dando nuova linfa al locale e portando avanti questa idea grazie anche all’entusiasmo della proprietaria Nicole Cantatore, che ha sposato in toto il mio progetto. Siamo innanzitutto amici oltre che colleghi, e vedendo il locale l’intesa è stata immediata, sai come una luce che ti colpisce o un campo quando fioriscono i fiori? Ecco! Da lì ho detto “potremmo fare davvero delle robe fighe”, il progetto è stato pensato ad hoc per il locale ma lo sto portando avanti anche in forma privata. Nicole inoltre si occupa della caffetteria e delle colazioni, poi c’è il sous-chef Giulio Guarnieri, il mio braccio destro a cui ho trasmesso tutto, siamo due corpi e un’anima, ormai viaggiamo all’unisono. Giulio è un ragazzo molto determinato e in gamba, viene al mattino alle 8 con il sorriso e va via a mezzanotte senza dire nulla, mi accompagna a fare la spesa e a scegliere i prodotti, mi sostiene in tutto. Siamo una squadra molto unita e affiatata, e alla fine il segreto del successo è quello.
Ho dato un’occhiata anche ai vostro sito, social e menu. Tutto sembra parlare di voi! Il locale è davvero accogliente e mi sembra ci sia una grande cura nella scelta della materia prima e dei dettagli. Che tipo di filosofia avete e chi sono i vostri fornitori?
I materiali del locale sono tutti eco-friendly, arrivano da fonti rinnovabili ed è tutto materiale riciclato per sostenere l’ambiente, siamo molto attenti a questo aspetto. Anche i prodotti sono tutti bio per quanto riguarda proteine, omega, carni ecc. I fornitori sono anch’essi scelti accuratamente. Per quanto riguarda i fiori, ci forniamo dalla “Signora dei Fiori” a Salerno, da cui ci facciamo spedire i fiori eduli in 24 ore via aereo in base alla stagione. Riguardo le carni, abbiamo “Casa Fassona” a Milano, da cui ci arriva questa carne pregiata di manzo e riguardo il pesce mi rifornisco da diversi fornitori, cercando sempre e solo le eccellenze.
Andrea, mi sembra di capire che tu stia mettendo molto di tuo in questo progetto. Spiegaci meglio il cosa consiste il flower power project…
Flower Power non è solo un progetto culinario ma vuole sensibilizzare l’ambiente. Il fiore è un simbolo di vita, e si regala per gratitudine, affetto , amore. Il significato è già nell’anagramma del nome ” chi emana il flusso, chi emana la forza”, e mira a comprendere il contenuto, il linguaggio, la storia del fiore partendo dal racconto fino ad arrivare all’emozione del piatto. Ciò diventa un grande valore aggiunto alla degustazione del medesimo, che si arricchisce non solo di gusto, ma anche di significato. Il percorso sensoriale che stiamo ideando con Nicole e Giorgio Parini, Flair – Bartender e nostro futuro collaboratore, ha l’intento di mettere insieme luci, colori, gusto, storia e sensazioni, in un gioco e scambio continuo di emozioni. Chissà che in un futuro non si riescano ad allargare gli orizzonti! La mia idea un domani è quella di poter cucinare su un prato fiorito avendo il mio banco con tutti i fiori e cucinare piatti ad hoc in base alle persone.
Quindi assaggiare i tuoi piatti è come fare un viaggio avventuroso in terre più o meno conosciute! Ma dimmi, con che criterio vengono accostati i fiori ai piatti?
In base sicuramente all’ispirazione del momento, ma molto anche rispetto a ciò che le persone mi trasmettono e ai loro gusti. Riesco spesso ad adeguare il tipo di fiore alla persona, e molti clienti rimangono sorpresi perché quasi sempre ci azzecco. Il menu non è mai fisso, lavoriamo su quattro fasce orarie proponendo soluzioni sempre diverse, così che le persone possano conoscere nuovi gusti ma inseguire anche i propri, soddisfacendo i propri desideri ; spesso e volentieri insomma vado fuori menu! Abbiamo clienti di tutte le età, dalle persone più mature ai più giovani; flower power è anche questo, mettere insieme più generazioni! Non è solo una scommessa, ma come affermato giustamente da te un viaggio avventuroso in cui calcoliamo tutto, rischi e risultati. Ogni mattina sono lì a fare conti, business plan, selezione dei prodotti, formazione, nulla è lasciato al caso. Per quanto riguarda gli accostamenti il fiore non è la portata principale del piatto, ma va ad essere parte integrante e sostitutiva di uno degli elementi originari che si usa di norma come condimento. Esempio pratico: cucino un filetto di manzo in crosta di… con senape al miele. Invece di usare la senape, io uso il Nasturzio, che ha il medesimo sapore, quindi perché non utilizzarlo? Non a caso questo è il fiore nel nostro locale, perché il fiore della lotta, di chi non si arrende mai. Dopo il lockdown io ho perso il lavoro, ma con la mia passione e determinazione e incrociando lo sguardo, la preparazione e l’entusiasmo di Nicole, ci siamo detti “ok, andiamo in guerra” e procediamo. Ed eccoci qui con il nostro flower power.
Che tipo di lavorazione/preparazione avviene sui fiori?
I fiori si possono lavorare in diversi modi, li possiamo essiccare – noi lo facciamo homemade, li essicchiamo e poi aromatizziamo il sale grosso ai fiori di campo – disidratare o cristallizzare.. Se prendiamo la viola cornuta – oh, si chiama così- e passiamo i suoi petali grandi nell’albume e nello zucchero per poi metterli nel congelatore, questa ricrea l’effetto brina – rugiada nei piatti. Ad esempio ho realizzato un piatto che si chiama ” Salmone nel suo habitat” ricreando una cascata con il tuorlo fritto che scende su un filetto di salmone con questi petali cristallizzati e con tutte le varie erbe della montagna come il muschietto, il funghetto, il pioppino accompagnate dalle rape rosse che rappresenterebbero le rocce. Questo è quello che vorrei portare: riprodurre dei paesaggi all’interno di un percorso usando suoni, profumi, stimolando tutti e cinque i sensi e creando il sesto: il fiore.
Sono previsti allergeni in questi casi o controindicazioni?
Quando compri i fiori, devi assolutamente controllare da chi li prendi e rivolgerti a persone che lavorano esclusivamente con fiori eduli, quindi non devono essere fiori trattati o su cui sono stati spruzzati dei pesticidi. Non puoi insomma rivolgerti al semplice fioraio! Ma ci sono persone che li coltivano appositamente, per cui è possibile risalire alla qualità e tipologia del prodotto. Abbiamo un registro con tutte le informazioni necessarie, un po’ come per i pesci e le carni. I fiori poi hanno una durata, proprio perché non trattati. Alcuni possono essere conservati nei congelatori con appositi accorgimenti, altri consumati in breve tempo, altri ancora possono essere disidratati tenendoli affumicati o aromatizzati con diversi tipi di sale. Il fiore fresco ha una durata massima di 4-6 giorni. Riguardo i fiori e gli allergeni non dovrebbero esserci particolari problemi, ascoltiamo sempre e comunque le esigenze del cliente. I fiori commestibili sono in generale circa una cinquantina e si dividono in grandi famiglie. Quella che utilizzo di più l’estate è la famiglia dei citrus, che utilizziamo sia per il food che per il beverage. Ad esempio. se al banco mi fanno un mojito, io riprendo le polveri del lime, le disidrato e le faccio essiccare per poi utilizzarle con il fiore del limone in un piatto; mi piace chiamarlo riciclo intelligente.
Quali sono i piatti che riscuotono più successo attualmente e che ci suggeriresti di assaggiare?
Ce ne sono diversi amati dalla nostra clientela. Ad esempio la nostra cacio fresh, realizzata anche con cozze e lime. La nostra spiegazione personale è:” To Roma Tiburtina from Napoli Centrale: il Marechiaro incontra il Colosseo, formato sabbie mobili al quale non potrai resistere!”Anche i romani, estimatori della cacio e pepe, mi hanno detto: ” oh, frà, ma questa spacca, è buonissima!” L’ho provata prima a casa come spesso mi piace fare quando devo ideare un piatto. La mia filosofia per le creazioni dei piatti è accostare i quattro elementi principali: dolce, salato, acido e croccante. E poi c’è il quinto senso che è la persona che lo mangia.
Un altro piatto è il “Milano-Palermo One Way” insalatina di finocchi, arance e noci con su scritto ” in una città dove regna il caos, siamo riusciti a trovare un angolo di paradiso” e molto apprezzato è anche il nostro “Umami baby”, in cui mettiamo insieme i cinque elementi fondamentali percepiti dal nostro cavo orale: umami, dolce, salato, aspro, amaro suscitando diverse emozioni in chi lo assaggia!
Come già accennato insieme a Giorgio, state mettendo a punto un food&beverage molto particolare e innovativo, che prevede un vero e proprio percorso sensoriale in cui ogni singolo piatto verrà accostato ad un cocktail specifico… diteci meglio!
Come accennato sto lavorando con Giorgio Parini dietro le quinte per dar vita a questo percorso degustativo che prevede uno scambio continuo tra food e beverage, con gusti sempre diversi e sorprendenti. Vorremmo fare del foodpairing inserendoci tra la fascia aperitivo e cena, in cui due tre /elementi del drink richiamano due/tre degli elementi/aromi presenti nel piatto. I fiori si possono in tal senso utilizzare anche nei drink, non solo come guarnizioni come spesso accade, ma proprio come elemento di spicco, contenendo molteplici proprietà e vitamine che spesso vengono sottovalutate. C’è tanto da sapere e su cui documentarsi, noi stessi continueremo a seguire dei corsi di aggiornamento e formazione.
Domanda personale dulcis in fundo: Andrea, se fossi un tuo piatto, quale saresti?
A me piacciono molto i risotti, perché il risotto è un piatto molto curato, sono 17 minuti di cura e armonia; ha un unico verso per girarlo, tra i 15 e i 17 minuti lo devi mantecare, controllare la tostatura del chicco, uno dei passaggi fondamentali, che appena è lucente va sfumata; io sono un ragazzo pieno di luce e radioso e quindi mi immedesimo nel risotto. E’ un po’ come fare l’estetista in cucina, tutto deve essere perfetto e va curato ogni singolo passaggio che man mano prende forma e armonia.
Grazie Andrea, prossimo viaggio a Milano non potremo non passare per il tuo locale e provare la tua cacio fresh!
Se volete seguire lo Chef Andrea Valentino e lo staff di tutto bene:
@chef.valentino , @tuttobenemilano – www.tuttobenemilano.com
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