Eccoci qui, cari foodlovers e appassionati di #madeinfood!
Il primo articolo di #madeinfood non poteva che iniziare con una città che amo particolarmente e che mi piace definire “l’altra metà del cielo”: Napoli. Una città bella, accogliente, magica nel suo mistero, talvolta sofferente ma preziosa nella sua anima.
A pochi passi dal Lungomare Mergellina mentre cammini e respiri la tipica atmosfera frizzante del luogo fa capolino il Vesuvio, che con le sue morbide dune e le sue case arroccate rispecchia la tipica caparbietà tutta napoletana di aggrapparsi alla vita, di sapersela godere in un mix di saggezza, ironia e sano ottimismo.
In questa splendida cornice arriviamo in pochi passi al ristorante/pizzeria/paninoteca Langella A Mergellina dove potete incontrare Giuseppe, “Peppe” per gli amici, erede di una tradizione ancora coltivata da nonno Giuseppe e papà Michele.
Giuseppe, grazie di essere qui a raccontare la tua storia per #madeinfood!
Grazie a voi che mi state dando questa bella opportunità.
Partiamo dall’inizio. Come nasce la pizzeria Langella e per opera di chi?
La prima pizzeria Langella nasce nel 1942 grazie al mio bisnonno, nel quartiere di San Giovanni a Teduccio e l’attività è stata tramandata per quattro generazioni, fino ad arrivare a me. Nel 2016 ci siamo trasferiti da S. Giovanni a Mergellina, a pochi metri dal lungomare.
Una storia quindi che parte da lontano ma che è arrivata fino a te. Da quello che mi accennasti tempo fa, hai iniziato a lavorare giovanissimo! (E lo sei ancora…) Come è iniziata questa passione?
La mia passione è iniziata come tutte le passioni, con una curiosità. Quando avevo l’età di 8-9 anni, mi mettevo vicino al forno mentre papà faceva le pizze e mi sembrava stupenda quella magia che si avverava nel forno per cui la pasta da cruda diventava cotta. Mi chiedevo sempre come fosse possibile, e se ci fossero delle pizze di ricambio nel forno! Da li, a 9 anni ho iniziato la cosiddetta gavetta con mio nonno e mio padre, facendo il cameriere.
Quindi hai iniziato prestissimo come “tirocinante” sotto la sapiente guida dei tuoi, per diventare successivamente uno dei pizzaioli gluten free più bravi e conosciuti. So che hai avuto diversi riconoscimenti in merito…
Sì, a livello professionale ho iniziato ad affermarmi e farmi conoscere a 15/16 anni nel 2016, partecipando a un campionato mondiale sul Lungomare Caracciolo, il Trofeo Caputo, e posizionandomi al secondo posto su cinquanta persone. Lavoravo già da un anno e mezzo al bancone gluten free ma questa è stata la mia prima grande soddisfazione. Da lì una strada in discesa, sono stato giudice di gara a Roma, ho fatto vari concorsi e ho ricevuto il titolo di Maestro Pizzaiolo da Clelia Martino di Rosso Pomodoro, lo chef Antonio Sorrentino e il Maestro Davide Civitiello.
Insomma, a soli 19 anni già un maestro della pizza napoletana.. Ma è vero che tieni anche dei corsi per specializzandi?
Sì, faccio lezione a ragazzi della mia età ma anche ad adulti, formazione per le casalinghe, varie consulenze tecniche per alcune tipologie di farine ecc.
Possiamo dunque, vista la tua esperienza, definirti un “senior”della ristorazione. Ma chi è ad oggi che porta i pantaloni a casa? Scherzi a parte, come sono suddivisi ruoli e lavoro?
I pantaloni a casa li porta sempre mio nonno. Ed è giusto così perchè è stato un pilastro importante della nostra vita e ci ha dato e insegnato tutto. Ora lavora principalmente in cucina, poi c’è mio padre che fa le pizze normali, io sto al bancone senza glutine e mia madre si occupa della parte ristorante.
Immagino non sia stato semplice per voi ristoratori portare avanti l’attività nel periodo di quarantena. Come è cambiata la vostra realtà? Che tipi di servizi fate ora?
La nostra vita è cambiata perché sono cambiate le abitudini delle persone. Ma per fortuna i nostri orari sono sempre quelli, anzi abbiamo ampliato la fascia del full time lasciando alle persone la possibilità di venire a mangiare ad orari tardi. Lavoriamo dalla mattina alla sera, fortunatamente! Come servizio in più oltre al ristorante in loco e l’asporto abbiamo inserito anche il servizio a domicilio con il delivery online, ma funzionava maggiormente in periodo di quarantena, ora le persone hanno desiderio di tornare alla normalità e venirsi a mangiare una buona pizza in riva al mare.
Ok veniamo all’aspetto mangereccio che ho già l’acquolina in bocca. Quanti e quali tipi di impasto e condimento fate?
Io attualmente faccio ben 32 tipi di impasti diversi gluten free. Sono tutti impasti alternativi per esempio alla curcuma, al riso venere, al carbone vegetale, alla paprika, ai cinque cereali.. Di base è possibile trovare cinque impasti: classico, integrale, al cacao, con farina di chia, quinoa, bambù e farina di lenticchie e a rotazione un altro impasto alternativo.
Pizza al cacao!?
Sì, si tratta precisamente di impasto alla Nutella, può essere servita come pizza dessert o semplicemente con un po’ di zucchero sopra. Io amo metterci crema di limone e frutti di bosco. Anche con i fritti gluten ce la giochiamo bene, abbiamo i classici ma anche frittatine con salsicce e friarelli o con la parmigiana di melanzane… Ci piace essere sempre al passo con i tempi unendo innovazione e tradizione.
Quindi possiamo dire che consiglieresti la tua pizza non solo a chi è intollerante al glutine ma anche a chi vuole rimanere leggero e provare nuovi gusti e impasti?
Certamente. La nostra pizza viene mangiata anche e soprattutto dalle persone che amano provare gli impasti alternativi. Almeno quattro persone su dieci vengono a mangiare la pizza senza glutine e se la dividono per assaggiare i diversi gusti e sapori.
Come viene fatto materialmente questo impasto?
Io ho lo stampo della vecchia scuola. Le nostre pizze, sia quelle classiche che senza glutine vengono fatte con 2/3 grammi di lievito a litro d’acqua e 12 ore di lievitazione (la mattina per la sera).
Ma la pizzeria Langella non è famosa solo per la sua pizza. C’è un piatto tipico che mi vuoi menzionare e che secondo te i clienti amano particolarmente?
Volentieri. C’è un piatto che è il mio preferito ed è quello amato anche dai miei clienti che richiama la storia del luogo: lo spaghetto alla Mergellina. Nella tradizione, Mergellina veniva chiamata Mar Giallino, per le pietre di tufo che rendevano il mare del medesimo colore. Sempre secondo la tradizione, qui a Napoli sul lungomare d’estate i chioschi vendono i classici taralli napoletani con la birra. Noi abbiamo preso questi due aspetti della tradizione e abbiamo cercato di fonderli in un piatto, creando lo spaghetto alla Mergellina con datterini gialli e tarallo sbriciolato.
Vuoi aggiungere qualcosa in chiusura per i nostri lettori, o fare un appello a qualcuno affinché si possano aiutare i ristoratori in questo difficile momento storico? C’è qualcosa che secondo te, da imprenditore, sarebbe necessario fare per incrementare l’economia italiana e il settore della ristorazione?
Bisognerebbe aiutare le attività a crescere. Non solo dando fondi, ma accompagnandole nel percorso di promozione del proprio brand. A Napoli ci sono 40.000 esercizi commerciali chiusi, con tanto di famiglie in mezzo alla strada. Non dico di fare come la Germania che ha dato 20.000 euro a fondo perduto ma almeno cercare di incoraggiare le persone a tornare a mangiare fuori con politiche sociali, istituzionali e pubblicitarie ad hoc. Fondamentale per noi è anche l’ausilio delle forze dell’ordine.
Grazie Peppe. Non ci resta che venire a provare la tua squisitissima pizza gluten free!
—> per seguire Giuseppe e la pizzeria Langella a Mergellina:
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